全谷物是世界卫生组织及《中国居民膳食指南》共同推荐的健康膳食模式，具有调节血糖、降低心血管疾病风险等生理功效，是预防肥胖、糖尿病等慢性病的重要膳食策略。青稞作为青藏高原特色优势作物，其籽粒富含β-葡聚糖、膳食纤维及多种微量营养素的麸皮与胚芽，是优质的全谷物原料，契合全谷物饮食与健康中国战略的双重需求。然而，全谷物青稞缺乏面筋蛋白，其全粉面团难以形成连续网络，存在结构松散、蒸煮损失大、口感粗糙等问题，严重制约了全谷物青稞主食的产业化发展。

围绕上述关键科学问题，青海大学农产品加工与贮藏保鲜创新团队从加工工艺与配方结构两方面展开研究。在工艺端，考察核心区挤压温度对全谷物青稞淀粉分子量、结晶结构、流变行为及蒸煮品质的调控规律，明确100 ℃为挤压加工最佳工艺参数。该温度下支链淀粉发生适度降解，晶型由A型向V型转变，挤压糊化淀粉交联形成连续稳定的网络结构，使挤压全谷物青稞面条的断条率显著降低至11.5%。在配方端，针对挤压全谷物青稞面条复水困难问题，发现6%菊粉添加可在面条表面构建均匀蜂巢状孔道，显著提高热传导效率，复水时间降低31.6%，蒸煮损失保持在7.6%的低水平，有效改善了产品口感与复水特性。有效解决了全谷物青稞面条不易成型与复水困难的技术难题，实现了从“做得成、不断条”到“煮得快、口感好”的品质提升。

本研究不仅为全谷物青稞主食从实验室研发向产业化生产转化奠定了坚实的工艺与配方基础，也为青藏高原青稞资源的深加工与高值化利用提供了关键技术支撑，更为高纤维全谷物低GI食品的精准结构调控开辟了新的研究思路。相关成果分别以《Inulin-induced porous structure improves the rehydration performance of extruded whole highland barley noodles》《Effect of extrusion temperature on the microstructural changes and cooking quality of whole highland barley noodles》《热诱导淀粉凝胶微观结构变化与青稞挤压面条蒸煮品质特性的关系》为题，发表于《Food Hydrocolloids》《Starch-Stärke》《食品工业科技》等期刊。研究工作得到了青海省“昆仑英才⋅高端创新创业人才”项目培养团队，青海大学科研能力提升项目（2025KTSQ07）及青海省农林科学院创新基金项目（2023-NKY-02）的资助。